Carne de bisonte | La perspectiva de un chef
¡Muchas gracias a la Asociación Nacional de Bisontes por permitirnos compartir esta fantástica entrevista con Damon Holter! Publicado en Bison World Summer 2023.
Autor: Karen Conley
un s nosotros buscar para maneras a expandir el consumidor base para la carne de bisonte , el chef Damon Holter aporta una nueva perspectiva en cocinando con él. Bastante que meramente un sustituto para carne de res, holter cree eso bisonte es a único proteína que debería ser celebrado. "En cambio de su común acercarse que alguien puede usar bisonte en lugar de carne de res en cualquier receta, resalte el bisonte como una proteína única, y puedes hacer cosas únicas con ella. eso es realmente el acercarse I haría llevar. Celebrar él. Destacar él para que es es, para ser diferente con es más dulce sabor, limpiador gusto, y perfil de sabor único. Dale al consumidor una razón para comerlo”.
"Él llega abajo a celebrando la creatividad”, dijo Holter. “Mi enfoque al entrar en el Campeonato Mundial de Alimentos (WFC) era cómo poder tomo _ este proteína y poner él en algo que normalmente usaría carne de res? Si alguna vez lo veo en el menú de un restaurante, lo veo a través eso mismo lente. I pensar otros cocineros, otro restaurantes, decir aquí es chuletón de bisonte, y lo están vendiendo más como novedad porque ellos no saber qué hacer con él. Ellos son encasillamiento esa proteina en qué alguien normalmente _ usar carne de res para. Como a consumidor, I pensar es a duro salto a hacer y decir I vino aquí a comer a chuletón bife. Por qué haría I comer el chuletón de bisonte ? Sé que disfrutaré el chuletón de res y la gordura, así que lo pediré. Creo que es más una novedad cuando lo veo en otro restaurante. menús.”
Hablado como el verdadero creativo él es, Holter pensamientos acerca de que el bisonte es una proteína única es algo que la comunidad de bisontes debería tomar muy en serio. Tiene experiencia que abarca varios sectores de el culinario mundo.
Él y su esposa, Lu, propio cruz Valle Alimentos en hudson, WISCONSIN. La pareja es bien conocida y respetada. en los círculos de comida y deporte, y Croix Valle Alimentos es rápidamente creciente en uno de el crecimiento más rápido parilla marcas en el país eso características salsas de barbacoa , condimentos secos , adobos e incluso condimentos Bloody Mary . Los consumidores pueden encontrar sus productos en varias tiendas de suministros para barbacoas, hardware y hogar mejora historias, carne mercados, especialidad alimento tiendas, y tienda de comestibles historias. cruz Valle productos están disponibles al otro lado de el A NOSOTROS, Canadá, Europa, Australia, Nuevo Zelanda, y Japón y son ahora en expansión en Sur y Central América, Asia, el Medio Este, y más allá de.
Con una gran cantidad de conocimientos acumulados durante años en el restaurante. negocio, alimento deporte competiciones, y como un dueño de Valle de la Cruz alimentos, parilla y interrogatorio intenso experto, holter era a fuerza a ser contado con en el 2022 WFC en dallas, Texas. Este pasado caer era su noveno año compitiendo en la WFC, solo una de las numerosas competencias él compite en anualmente.
Mientras holter tenía limitado experiencia con bisonte carne, él se acercó el desafío de la Sándwich Categoría en el 2022 WCF con su habitual instinto para pensamiento innovador . Benjamín Sotavento Bisonte y el bisonte nacional Asociación patrocinado el Sandwich categoría, y Benjamin Lee Bison proporcionó todos el carne usado en el Sándwich competencia .
Práctica era básico para Holter. "Como un cocinero, una vez I sabía I haría ser laboral con bisonte, I ordenado el mismo cortes de benjamin lee Bisonte entonces I podría práctica adelante del tiempo”, él explicado. "Benjamín Sotavento Bisonte Ofrecido bisonte chuletón, filetes de flanco , costillas cortas y bisonte molido. Pensé que la costilla de bisonte sería ser enorme y era sorprendido él era similar en tamaño a a carne de res corta costilla," él anotado con a risita.
Para competencia en el Sándwich Categoría, holter colocar aparte El corto costilla porque él no sentir allá era suficiente carne en él a trabajar para a sándwich. "Él era a excelente cortar, pero no para el competencia," señaló. "Todo el otro cortes trabajó Bueno. Conocimiento eso bisonte es una carne mucho más magra que la de res, el enfoque para cocinarla debe ser un poco diferente. Después mirando en él, I poder comenzar a evaluar qué I hacer y que mi plato voluntad mirar como entonces eso I no seco afuera el bife. la cocina veces podría ser diferente, y cómo hacer I infundir sabor y mucha humedad para asegurarme de obtener el producto que busco ”.
"I tenía a único acercarse a ambos de mi platos en WFC”, Holter explicó. “Ese enfoque vino de practicar con la carne. Fui el ruta de haciendo a Rubén sándwich afuera de eso chuletón bistec en la primera ronda. Hacer el Rueben fue una decisión de estrategia. Sentí que resonaría entre los jueces, ya que es algo accesible. a a ellos. Pero I también eligió él a destacar mi habilidades, especialmente en la creación eso acecinado bisonte."
En creando el Sándwich de Rubén, Holter mayor desafío era a cifra cómo hacer un bisonte en conserva de a chuletón bife en 45 minutos "Eso es a lote de trabajo,” él explicado. "I estoy muy conectado en la industria; He consiguió a lote de amigos OMS son carniceros y maestro carne artesanos, y me acerqué a varios de ellos para preguntarles cómo harían acecinado carne de res en sus instalaciones. Les pedí que me hablaran del proceso. Lleva mucho tiempo , a veces una salmuera de 10 a 15 días. Estaba tratando de medir el sabor de la infusión mientras me aseguraba de que el bisonte supiera a bisonte. No hay nada más alrededor que tenga ese sabor. Es un poco más dulce y delgado, y I tenía a llevar eso en cuenta. Pero cómo hacer I hacer eso en un producto de bisonte en conserva que captura el sabor distintivo salado, picante, agrio y carnoso que son distintivos de un producto en conserva?
“Ahí es donde entra en juego la diversión, en mi opinión. experimentando, ser creativo, y pensamiento afuera el caja, que es lo que hice con ese proceso, y afortunadamente funcionó muy bien”, explicó Holter. “Desarrollé esta noción en mi cabeza sobre cómo hacerlo, lo practiqué dos veces, y cuando entré a la competencia con aquellos filetes, él transformado afuera idéntico a qué I tenía terminado de practicar con esa proteína antes de tiempo. ¡Esa fue la gran victoria!” holter señaló que no importa si era bisonte, res, pollo o cerdo – cuando tú tener cualquier proteína, tú poder jugar alrededor, practique , cree recetas y cocine un plato. Pero cuando obtienes el siguiente corte de carne, allá podría ser a anfitrión de otro factores tú tener a considerar, donde él podría no trabajar el mismo. "Carne es a tamaño diferente , peso, menos mármol, más mármol, más envejecido, lo que sea,” él explica.
Holter quedó muy impresionado con la consistencia y calidad de el carne proporcionó por Benjamín Lee bisonte. "Él poder ser a blanco lienzo para creando todo tipo de diferentes platos y sabores”, él explicó. “Había No contratiempos con cómo Utilicé el bisonte para la competencia. Él funcionó exactamente cómo I buscado. Y lo interesante es que nunca practiqué mi plato final (para la ronda de campeonato). I totalmente hecho esa receta arriba en el volar el noche despues I hecho él a el finales yo empleé el mismo técnica eso I hizo a hacer el acecinado bisonte." Una vez más, la decisión de hacer un giroscopio fue de estrategia y habilidad. Holter quería impresionar a los jueces con algo familiar pero inesperado. "Mayoría gente haría nunca pensar de comiendo bisonte en este moda”, explicó.
I usado el presión Horno a infundir sabor y utilizado eso mismo técnica con uno de el Griego condimentos eso I hacer a ser capaz de infundir profundamente sabores griegos en los filetes de flanco para tratar de replicar la carne gyro. Eso funcionó maravillosamente. Esa fue la única vez que lo hice. No hubo práctica involucrada, nada. mi estrategia era vamos llevar este concepto y correr con él."
La originalidad y diversidad de los platos de la Categoría Sándwich en el WFC eran inspirador Para Holter entrada, él asegurado el carne de bisonte era el estrella de su creación. "Algo I siempre tener a mantener en mente, a pesar de todo de la actividad o el deporte que estamos practicando, sobre todo si se nos da una categoría o a proteína a usar, nosotros debe hacer seguro eso proteína es el estrella del plato, o el plato encaja en la categoría. I no poder ser tirar algo afuera eso destaca mi habilidades como a cocinero pero no presta la debida atención a la proteína”, él dicho.
En las competencias deportivas de alimentos, Holter dice que los competidores primero deben y principal destacar cualquier artículo específico que deben usar cuando creando su platos. Para la ronda final en WFC, los chefs eran frente y centro con el jueces y eran en el lugar cuando ellos preguntó preguntas acerca de su platos.
holter era aprensivo cuando él vino tiempo a explicar su plato a el jueces: "Escuchando a el otro gente describiendo su platos era muy intimidante, como entonces muchos descripciones eran técnico, con muchos componentes y otras capas. Mientras escuchaba, me pregunté dónde es el carne en todo ¿eso? Eran supuesto a ser destacando el bisonte Con todo aquellos capas, él podría fácilmente ser confuso y conseguir perdido en la traducción cuando estás comiendo ese plato, a diferencia de mi enfoque, dónde Soy yendo a hacer algo en realidad delicioso. Voy a elevarlo con ingredientes frescos, los condimentos correctos y las técnicas de cocina que harán que pruebes lo que quiero que pruebes . Eso era mi acercarse. I hecho a giroscopio; I desear él a gusto como un gyro, ¡pero sé el mejor que hayas comido!” holter explicado.
Con su años de experiencia y conexiones a el comunidad de chefs , Holter tuvo algunas ideas únicas sobre cómo los productores de bisontes y vendedores poder apelar a cocineros y consumidores a obtener bisonte carne en más menús y platos.
Cuando preguntó cómo nosotros poder superar el estigma de justo reemplazando la carne de res con bisonte en una receta dada, Holter no dudó. “Dar al consumidor a razón a comer él. Es no a elección entre teniendo un regular _ hamburguesa o a bisonte hamburguesa. ¿Por qué el chef no está haciendo algo increíble? con eso bisonte hamburguesa que ellos voluntad no conseguir con a carne de res ¿hamburguesa? Para el conciencia de salud consumidor, sabiendo eso bisonte carne es más bajo en colesterol y mucho más delgado es a gran punto de partida para que alguien pruebe el bisonte. Si a restaurante vino venir con métodos realmente creativos para poder atender ese plato, como un bisonte filete que estás haciendo algo realmente único y diferente y no vas a encontrar en el menú cualquier otro manera, entonces como a consumidor si I soy comiendo en eso restaurante, I decir I desear a prueba ese filete de bisonte, suena delicioso, incluso si no estoy pensando en el salud beneficios de eso plato."
Combinar una hamburguesa de bisonte con aderezos caseros de cortesía, condimentos inusuales o guarniciones saludables es una excelente manera de comenzar. configuración él aparte de a típico carne de res hamburguesa. bistecs podría se pueden infundir con una variedad de sabores para realzar la dulzura natural de la carne, o se pueden sellar con especias para sellar la carne tierna y jugoso sabor de bisonte. El desafío para cocineros y cocineros caseros es a ser creativo con ingredientes y tecnicas pero todavía retengo el integridad de el bisonte carne. Él haría ser a error a perder de vista el sabor, la textura y la jugosidad que diferencia al bisonte de otras proteínas.
"Como productores, si tú aprovechar el originalidad y creatividad de que tú poder hacer con bisonte carne por usando diferente sabores y cocinar tecnicas, él da gente a real razón a intentar él. no pienses de este como carne de res. Pensar de él como algo diferente. Crear un plato que va a ser único, y algo que no encontramos en otros partes de a típico restaurante menú. Eso es el real razón para un consumidor para probarlo. Luego les gusta y dicen caramba, me encanta bisonte, y el próximo tiempo ellos son en el tienda de comestibles almacenar, ellos podrían ser buscando él afuera ellos mismos," él dicho.
holter sugirió incorporando diferente, atrevido sabores al cocinar con bisonte. “Pienso en platos coreanos que usan soya, salsa de ostras y entonces muchos diferente ingredientes tú no lo haría esperar cuando cocinando con bisonte," él explica. "Hacer el inesperado. Los guisos son una forma fantástica de incorporar carne de bisonte. que pasa con los guisos con a cultural instinto, como a curry guiso o un africano estofado con a lote de raíz verduras y especias Pensar afuera de la salud beneficios y experimento. Lento cocer a fuego lento el carne y usar para algo como una barbacoa de bisonte donde se estofa lentamente con ajo y Tomates."
Creando único, elevado platos es parte de a días trabajar para holter, y él sabe eso a bien receta poder ayuda vender a producto. holter dice él y su esposa crear todo ordena de contenido para su marca, cruz Valle. Uno de el cosas ellos usado a hacer regularmente era un show en vivo de Facebook que presentaba proteínas inusuales y creaba algo nuevo y diferente con a ellos. Con el recién bautizada como expansión de su sede en WI, Holter dijo que están buscando en conseguir atrás a haciendo el vivir espectáculo. Él dicho el al público le encantó el espectáculo y la creatividad de las carnes y platos. “ No puedo decirte cuántas veces crearíamos estos platos, y todos de a repentino, el lugar dónde nosotros consiguió el carne de era sin fecha con gente falto a intentar el proteinas nosotros eran trabajando con”, dijo.
Tomando Holter consejo, el bisonte comunidad poder construir en lo que ya hacemos para promover la carne de bisonte. Trabajar con chefs y restaurantes para desarrollar recetas específicas para el bisonte y presentar platos de bisonte elevados podría complementar el enfoque del mercado de agricultores a nivel local. Los procesadores y comercializadores más grandes ya están incursionando con el culinario comunidad. Sin embargo, conseguir en frente de personas influyentes podría ayudar a llevar nuestro producto al siguiente nivel. Animar a los restaurantes a crear platos únicos protagonizados por bisontes podría ser una opción atractiva para los comensales y una forma de introducir bisontes a a más amplio audiencia.
Holter también alentó a los productores y procesadores a utilizar todos los único cortes dentro a cuerpo. "Por qué no usar todo el músculos en su lugar de molienda él en hamburguesa," él dice. "Llevar aquellos cortes interesantes y crear esas recetas emocionantes que nadie espera.”
Destacar la carne de bisonte como una proteína única y, como instó Holter, celebrar la creatividad de los platos preparados con ella, podría romper a nosotros afuera de el moho de bisonte como a carne de res reemplazo en tradicional _ carne de res platos. "Como bisonte productores, si tú aprovechar qué tú puede hacer con esta carne, les da a los consumidores una razón para probarla”, explica Holter . “Intenta ir más allá del aspecto consciente de la salud y celebra esta proteína única y la creatividad que inspira”.
En 1995, la Asociación Estadounidense de Bisontes (formada en 1975) y la Asociación Nacional de Búfalos (constituida en 1966) se fusionaron para convertirse en la Asociación Nacional de Bisontes. La NBA tiene más de 1100 miembros en los 50 estados y 10 países extranjeros. La NBA es una asociación sin fines de lucro de productores, procesadores, comercializadores y entusiastas del bisonte. La visión de la NBA es una comunidad unida por la herencia del bisonte americano. La misión de la Asociación Nacional del Bisonte es reunir a las partes interesadas para celebrar la herencia del bisonte americano, educar y crear un futuro sostenible para nuestra industria.
